PROCEDIMIENTO PARA LA EJECUCIÓN Y DESARROLLO DEL CAMPEONATO NACIONAL DE CORTADORES DE LA
ASOCIACION NACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN.
EDICIÓN: ENERO 2009.
REVISIÓN 1 : ENERO 2010.
REVISIÓN 2: ENERO 2011.
REVISIÓN 3: ENERO 2012.
1.-
OBJETO.
Se pretende con el presente
procedimiento documentado establecer un proceso documentado, objetivo e independiente para la realización y
desarrollo del concurso nacional de cortadores de jamón de la asociación
nacional.
2.-AMBITO
DE APLICACIÓN.
El presente procedimiento abarca:
-selección
de concursantes.
-selección
de los miembros del jurado.
-selección
de las piezas.
Supone este aspecto una excepción al
procedimiento adoptado por la asociación para la certificación de otros
concursos.
En este caso la asociación asegura
de esta forma la aptitud de los concursantes y miembros del jurado y el tipo y
naturaleza de las piezas a cortar.
3.-PAPEL
DEL EQUIPO AUDITOR DE LA ASOCIACIÓN.
Los miembros de la asociación en
ningún caso tendrán voto y su postura será objetiva, crítica, independiente e imparcial en todo momento.
Su papel es velar por la correcta
ejecución y desarrollo del concurso conforme marca el procedimiento y hacer las
aclaraciones oportunas a los miembros del jurado.
Repasará las listas de verificación
de cada miembro del jurado y supervisará las operaciones de pesado de raciones
y piezas.
Se encargará de recopilar toda la
documentación generada y emitir las no conformidades observadas, siempre basadas
en evidencias objetivas. Las no conformidades emitidas serán interpretadas como
oportunidades de mejora para futuras ediciones.
4.-DOCUMENTACIÓN
GENERADA.
Se generará la siguiente
documentación:
-Listas
de verificación o check-list: en ella
se valorarán los aspectos recogidos en el procedimiento conforme al baremo
dictado. En las observaciones de esta lista se anotarán los datos de interés
que estime oportuno cada miembro del jurado y que justifique alguna de las
calificaciones asignadas; es decir las evidencias objetivas.
-Acta
del concurso: se levantará acta en la que se recogerán todos los datos de
interés y la clasificación definitiva, especificando la puntuación. Al margen
de esta firmarán los miembros del jurado, el equipo auditor y el notario
designado a tal efecto, si fuese necesario.
Toda esta documentación se extenderá
por duplicado quedando una en poder de la asociación nacional de cortadores.
5.-DESARROLLO
DEL CONCURSO.
5.1.-Reunión del equipo auditor con
los miembros del jurado y comité organizador.
-En dicha reunión se procederá a la
entrega de documentación y acreditaciones.
-Aclaración de dudas y preguntas.
-Inspección de las piezas y pesado
de éstas. Las piezas serán aproximadamente del mismo peso y del mismo tipo de
alimentación (bellota, recebo o pienso).
En caso de detectarse no
conformidades serán puestas en
conocimiento de la organización quién deberá tomar las medidas correctoras
oportunas. De todo ello se cumplimentarán las diligencias oportunas. Una vez
aceptadas y pesadas las piezas se le asignará un número a cada pieza.
-Supervisión de los puestos de corte
y del material necesario.
5.2.-Presentación de los
concursantes.
Se procederá a la presentación de
los concursantes por parte del interlocutor del certamen. En caso de reclamarse
por parte de alguno de los concursantes se procederá al sorteo de los puestos.
5.3.-Sorteo de las piezas.
Las piezas serán sorteadas entre los
concursantes. No se podrá elegir entre pieza izquierda y derecha. Se procederá
a introducir en sobres los números de las piezas, que coincidirán con el número
de concursantes. La extracción de los sobres será por orden estricto de
clasificación.
5.4.-Inicio del concurso.
-Una vez se le haya hecho entrega a
cada concursante de la pieza resultante del sorteo, y, una vez hayan sido
colocadas en la tabla soporte se procederá al inicio del concurso en concreto.
Las tablas soportes serán
proporcionadas por la organización del concurso y serán idénticas para todos
los concursantes. Se aceptarán suplementos para levantar las tablas-soportes
por razones ergonómicas. En este momento comenzará a contar el tiempo.
-Dispondrá cada concursante de un
recipiente donde irá depositando los restos del pelado, perfilado y recortes y
otro donde depositará el papel celulósico usado para las labres de limpieza de
material.
-Todo el loncheado extraído será
plateado. Todos los concursantes dispondrán del mismo tipo de platos y en
cantidad suficiente.
-Cada concursante dispondrá de
etiquetas para identificar cada uno de los platos exigidos (cien gramos y
presentación) y para el resto de los platos loncheados; en dicha etiqueta
aparecerá su número de participante.
-Los platos loncheados por cada
concursante se dispondrán a la vista de éste y de forma que el jurado pueda
visualizarlo de una forma rápida y de esta forma poder evaluar la evolución en
el corte.
-Se realizará un plato de
presentación o creativo en el que el único ingrediente será jamón. Si podrá
cada concursante aportar su plato u otro material destinado a su presentación.
El jurado lo retirará y presentará en
una mesa de apoyo, pulpo o palillero a la vista del cortador.
-No se extraerán “tacos” ni se
deshuesará la pieza.
-El tiempo máximo permitido será de
dos horas. A partir de este momento se procederá a la descalificación del
concursante. De esta forma se evalúa la eficacia en el corte.
5.5.-Pesado de los platos.
-Se pesarán 4 platos, uno de la
maza, uno de la babilla, uno de la punta y uno del jarrete; estos platos serán
evaluados a su vez como platos de presentación.
-Los platos de 100 gramos serán
pesados conforme se vayan elaborando.
-Los platos para los cien gramos
serán pesados con anterioridad al inicio del concurso y se le colocarán a cada
concursante en la mesa; procediéndose a su destare en la pesada.
-El peso exigido será de 100 gramos.
Se puntuará cada plato conforme al baremo y se le extraerá la media aritmética.
El jurado los retirará y los presentará en una mesa, pulpo o palillero de apoyo
a la vista del cortador.
Para el pesado de los platos de presentación/100
grs se dispondrá de balanza homologada con precisión de 0.1 gramo.
Por último se procederá al pesado de
las patas y material de desecho, usando una balanza con mayor intervalo de
pesada y precisión de 5 gramos.
5.6.-Deliberación del jurado.
Una vez recopilados todos los datos
y conforme al baremo de puntuación se procederá a determinar los premios.
El equipo auditor verificará todos
los datos consignados.
Los premios recaerán en aquellos
participantes que mayor puntuación obtengan en el sumatorio de todos los
aspectos a valorar.
5.7.-Entrega de premios y
cumplimentación de actas. A la finalización del concurso se le entregará a cada
participante un resumen de las puntuaciones obtenidas.
6.-OTROS
ASPECTOS.
6.1.-Premios desiertos.
El equipo auditor a la vista del
desarrollo del concurso y aptitud de los concursantes podrá advertir a los
miembros del jurado de la posibilidad de declarar desierto alguno de los
premios. No obstante es la organización quién debe ejecutarlo y el equipo
auditor emitirá las no conformidades oportunas.
6.2.-Empate técnico.
En caso de empate técnico para alguno
de los premios se procederá a su elección a mano alzada entre los miembros del
jurado.
6.3.-Procedimiento vivo.
El presente procedimiento puede
estar sujeto a revisiones. Durante la ejecución y desarrollo de los concursos,
conforme al procedimiento, se pueden detectar desviaciones y debilidades que,
una vez evidenciadas de forma objetiva, darán lugar a la revisión del
documento. Obedece pues al ciclo de Deming: Planificar-Hacer-Verificar-Actuar.
6.4.-Propiedad.
El presente procedimiento ha sido
desarrollado por Ismael Rodríguez Rey, miembro fundador de la Asociación
Nacional, en la confianza de satisfacer las necesidades planteadas en relación
a la ejecución y desarrollo de los concursos; siendo propiedad intelectual de
la citada asociación.
7.-
BAREMO DE PUNTUACIÓN.
1.- VESTIMENTA DEL CORTADOR.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se
tendrá en cuenta:
-Uniformidad: delantal, casaca,
“galleta”…
-Atendiendo a aspectos esenciales de
higiene:
-Presencia
de anillos, pulseras, reloj…
-Estado
general de higiene: pelo, uñas…
-No se puntuará el hecho de lonchear
con guantes desechables, ni positiva ni negativamente.
-No se puntuará ni positiva ni
negativamente el pinzear las lonchas o en su defecto lonchear con tenedor.
-Debido a la subjetividad de este
aspecto puntuará un 5% sobre el total.
-Debe ser tenido en cuenta por los
cortadores que la Asociación Nacional marcó unas directrices en cuanto a
uniformidad se refiere y estas serán evaluadas por el jurado. (Casaca negra con
galleta de la asociación, mandil de la asociación y pantalón negro).
2.-ESTILO DEL CORTADOR.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se
tendrá en cuenta:
-Postura: deberá ser erguida,
natural, serena, segura.
-Deberá evitar en la medida de lo
posible manipulaciones innecesarias de la pieza, el contacto debe ser mínimo.
-Debido a la subjetividad de este
aspecto puntuará un 5% sobre el total.
3.-ORDEN Y LIMPIEZA. (Seguridad e
higiene).
Se valorará de 1 a 10 puntos y se
tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
-Limpieza del área de trabajo. Se
comprobará al inicio, durante y una vez terminado el corte.
-Orden de la zona de trabajo, la
mesa deberá estar ordenada, deberá tener a su alcance exclusivamente las herramientas
necesarias y situadas de forma que no puedan suponer riesgo alguno para el
cortador. Normalmente la chaira y cuchillos deben situarse en el lado contrario
al de la mano de corte. Si el cortador es diestro las herramientas estarán en
el izquierdo.
Debido a la subjetividad de este aspecto
puntuará un 5% sobre el total.
4.-PELADO Y PERFILADO.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se
tendrá en cuenta:
-El correcto perfilado, suave,
armónico, guardando la configuración de la pieza, sin resaltos.
-Se comprobará que por su cara
externa se ha eliminado toda la capa de grasa enranciada que incorpore al loncheado
características organolépticas indeseables.
-Igualmente se comprobará que el
pelado no ha sido excesivo, adentrándose en la parte muscular.
La puntuación obtenida puntuará un 8%
sobre el total.
5.-LONCHEADO.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se
tendrá en cuenta:
-La homogeneidad tanto en grosor
como en superficie de las lonchas; teniendo en cuenta la parte de la pieza en
cuestión.
-La evolución del loncheado
observándose en los platos elaborados y distinguiéndose el corte realizado en
las distintas partes de la pieza. Puntuará un 8% sobre el total.
6.-PLATOS DE PRESENTACIÓN DE 100
GRAMOS.
La puntuación obtenida será el
resultado de la media aritmética de la puntuación obtenida en los 4 platos.
Uno de la maza, uno de la babilla, uno
de la punta y uno del jarrete.
Puntuará un 8% sobre el total.
Estos platos serán evaluados a su
vez como platos de presentación. Su valoración la realizará un restaurador de
reconocido prestigio.
7.-RENDIMIENTO.
La obtención de un rendimiento menor
o igual al 30% supondrá la descalificación del concursante.
Para valorar el rendimiento se
tomará como referencia el mayor rendimiento obtenido. Al concursante que obtenga mayor rendimiento se
le otorgarán 10 puntos.
El resto de concursantes serán
puntuados en relación al primero; relativizando de esta forma los rendimientos
obtenidos y correlacionándolos con la puntuación.
Puntuará un 8% sobre el total.
8.-PLATO ARTISTICO Y PLATOS DE
PRESENTACIÓN.
Se puntuará de 1 a 10 puntos y se
valorará principalmente la originalidad, versatilidad, sobriedad, elegancia…
Se valorarán los 4 platos de
presentación de 100 grs y el plato de creación libre.
Se elaborará un plato de
presentación de creación libre. Los concursantes podrán traer el plato para su
elaboración. En su elaboración no intervendrá elemento culinario alguno
distinto al jamón. Sólo jamón.
Debido a la subjetividad de este
aspecto la puntuación obtenida será Puntuará un 5% sobre el total.
La asociación podrá contar con
asesores artísticos-gastronómicos para la evaluación de este aspecto.
9.- EFICACIA Y EFICIENCIA.
El tiempo máximo permitido será de
dos horas. Una vez transcurrido este tiempo se procederá a la descalificación
de los concursantes que no hubieran concluido el loncheado completo de la
pieza. De este modo se evalúa la eficacia.
Para valorar la eficiencia se tomará
como referencia el tiempo empleado por el concursante que termine en primer
lugar. A este concursante se le otorgarán 10 puntos.
El resto de concursantes serán
puntuados en relación al primero; relativizando de esta forma los tiempos y
correlacionándolos con la puntuación.
Puntuará un 8% sobre el total.
10.-RECTITUD EN EL CORTE.
Se valorará la superficie de corte.
Esta deberá presentar un plano horizontal. Se puntuará negativamente la
existencia de corte en forma de silla y la existencia de resaltos y
ondulaciones en dicha superficie.
Puntuará un 8% sobre el total.
11.-NÚMERO DE PLATOS OBTENIDOS.
Se contarán los números de platos
obtenidos por cada concursante. Para ello los platos deberán de estar
debidamente plateados y presentados, cubriendo las lonchas toda la superficie
de este. Los platos que por su presentación y características del loncheado no
fuesen correctos no contarán a tal efecto.
En este cómputo entran el plato de
presentación y los 4 platos de 100 gramos.
Al concursante que mayor número de
platos conformes obtenga se le otorgará un 10. Los demás concursantes serán
puntuados en relación al concursante que mayor número de platos conformes
obtenga.
Puntuará un 8 % sobre el total.
12.-REMATE Y APURADO DE LA PIEZA.
En este aspecto se valorará la forma
de apurar la pieza, el tamaño, forma y grosor de las últimas lonchas, la
presentación de los últimos platos y el grado de apurado.
No se podrán obtener tacos ni
deshuesar la pieza.
Puntuará un 8% sobre el total.
13.-EMPLATADO DEL LONCHEADO
EXTRAÍDO.
En este aspecto se valorará la
presentación del loncheado en los platos elaborados por los concursantes y la
evolución de este aspecto durante el desarrollo del concurso y las distintas
partes de la pieza.
En la reunión con el equipo auditor
se darán instrucciones en lo que respecta a este aspecto. Se valorará de 1 a 10
puntos.
Puntuará un 8% sobre el total.
14.-PREGUNTAS TEÓRICAS.
A cada concursante se le realizarán
dos preguntas relacionadas con el cerdo ibérico, el jamón ibérico y su proceso
de elaboración así como los aspectos relacionados con otras D.O. no dedicadas a
la elaboración de jamón ibérico.
Se valorará con 5 puntos cada
respuesta correcta.
Puntuará un 8% sobre el total.
